Panettone artigianale

Raffaele Pignataro: Napoletano di origine ma romano di adozione, ha iniziato a coltivare la sua passione per la cucina, ma in particolare per i lievitati, frequentando corsi sia amatoriali sia professionali con diversi maestri italiani ed esteri. Ha iniziato i suoi primi corsi da docente con l'associazione Burro & Bollicine di Latina per poi iniziare a tenere corsi a Roma ed in altre città d'Italia dove viene invitato. Per il suo modo divertente e pratico di trasmettere conoscenze ai suoi studenti, i suoi corsi sono molto richiesti e registrano sempre il tutto esaurito. Ad oggi (Dicembre 2014) ha tenuto corsi a più di mille persone

PASTA MADRE: cosa è la pasta madre, come si crea, come si rinfresca. Come si cura la pasta madre in caso di problemi di acidità o forza. Come si conserva nella maniera giusta per periodi brevi o lunghi. Quale farina utilizzare. Il ciclo corretto per usarla per il panettone.

FARINE: Caratteristiche delle varie tipologie di farine. La forza, cosa è e come si calcola. Il grado di raffinazione, cosa è cosa comporta. Le farine tecniche, cosa sono e perchè utilizzarle. Il malto, cosa è e perchè usarlo. Il processo di maturazione degli impasti.

PANETTONE: Spiegazioni teoriche sul panettone: storia e caratteristiche. Le attrrezzature necessarie per fare il panettone. La preparazione degli ingredienti e come scegliere ingredienti di qualità come burro o canditi. La preparazione della glassa. La preparazione delle coperture. I rinfreschi preparatori del lievito madre per il panettone. Primo impasto panettone. La prima lievitazione: temperature e durata. Secondo impasto panettone. La pirlatura e l’importanza dei riposi. La seconda lievitazione. La scarpatura. La glassatura. La cottura nel forno casalingo. Il raffreddamento. Il confezionamento.

SPECIALE: Come recuperare impasti inaciditi. Come usare il frigorifero per gestire i tempi del panettone. Come congelare gli impasti per riprenderli anche dopo giorni o mesi.